La gastronomía popular nos conduce por una diversidad de platos que entran en el ámbito de la casquería, como se denomina en España al expendio que ofrece vísceras y otros despojos de la res, los cuales se obtienen del proceso de eviscerar al animal. Tenemos así panza, tripas, hígado, corazón, pajarilla (bazo), bofe o chofe (pulmones), entre otros, que son la base de diversos alimentos.
Los callos a la madrileña, conocidos también como tripicallos o pancita, se preparan con la panza, al igual que la sopa de mondongo, que también lleva pata de res; mientras que los anticuchos son trozos de corazón sazonados con diversas especies y asados en un palito. Se elaboran en Perú y Bolivia.
En el caso de las tripas, el dígrafo ch se multiplica en chunchul, chinchurria, chinchulín y chunchullo según el país; en Paraguay, chura tiene un sentido más amplio porque abarca todas las vísceras, llamadas también menudos, menudillos o menuceles. Con el bofe, se prepara chanfaina y con los riñones se hace un guiso conocido como riñonada.
Lo anterior es solo una pequeña muestra de todos los platillos que pueden crearse después de que el casquero, tripicallero, tripero o churero le entrega su pedido al cliente deseoso de cocer la asadura en las brasas, hacer sopa o simplemente preparar un hígado encebollado.
Palabras en Juego les recomienda releer…
