El maíz es un producto que simboliza la identidad gastronómica de muchos países del continente americano, su origen mítico nos llega de la cultura mexica: este cereal se considera un obsequio de los dioses. En el Códice Florentino del siglo XVI podemos observar ilustraciones de las formas de cultivo realizadas por los aztecas.
Así que hoy me interesa desgranar la mazorca o majorca para detenernos en la conformación de su exterior y de su corazón denominado: tusa, zuro, marlo, coronta u olote, según el país del que se trate. Además, la proteína que se encuentra en el maíz recibe el nombre de zeína.
Cuando el maíz empieza a jilotear, es decir, a echar jilote (las primeras hebras, generalmente de color amarillo, que preceden a la formación del grano), en algunas zonas rurales de Venezuela se dice que el maíz empezó a barbear y, dentro de unos meses, cuando todavía esté jojoto, podrá ser cultivado para elaborar cachapa, bollo de maíz tierno o cachapa de hoja, y también mazamorra; en otros casos, se puede preparar yoltamal con la mazorca tierna de elote, como ocurre en Nicaragua.
Cuando los granos empiezan a madurar se le llama maíz sarazo o zarazo y cuando empieza a secarse y endurecerse se usa camagua o camagüe.
El maíz es diverso en colores y tamaños, en Nicaragua existe una variedad de mazorca pequeña que tiene los granos morados y se llama pujagua, capia si es de color blanco y el zapalote exhibe granos de varios colores en la mazorca.
La recolección se denomina chapisca o tapisca, de allí que existe el verbo tapiscar que da cabida a todo un conjunto de procesos y transformaciones del maíz en arepa, chicha, hallaca o hayaca, solo por mencionar comida venezolana, porque si entramos a la tamalería las posibilidades se multiplican porque hay una larga lista que incluye jacuané, tamal que lleva frijoles y cabezas de camarón trituradas, envuelto en hojas de hierba santa; nacatamal, preparado con carne de cerdo o pollo, y es que tamalear es un arte, pues el tamalero se vale de distintos aromas y sabores que tienen como base el maíz para complacer así a distintos paladares.
El tortillero tampoco se queda atrás en la búsqueda de comensales, porque en la tortillería ofrece panucho, esta tortilla se sirve rellena con frijoles y carne, además de totopo y los ingredientes para preparar chilaquila o chilaquiles, guiso que lleva tortillas y salsa de chile.
Palabras en Juego les recomienda releer…
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