Café de Algalia

Para algunas personas que como yo, son amantes del café, siempre resulta una curiosidad el querer saber sobre el café más sabroso que existe, o en su defecto, el más costoso. Una gran y querida amiga que viaja por el mundo persiguiendo eclipses -y conocedora de esa intriga y gusto por el café, que poseo-, hace un par de años viajó al sudeste asiático y se dio a la tarea de ir a visitar un sitio donde producen lo que hasta el momento se conoce como el café más costoso del mundo. Ese café es el mundialmente conocido café de algalia -o Kopi Luwak-, cuyo costo estimado en Estados Unidos es de 600 dólares el kilo.

Kopi es la palabra indonesia para el café y Luwak es el término usado para el gato de algalia, también llamado civeta. En Timor Oriental, por su parte, se le llama Kafe Laku, y así, su nombre va cambiando de región en región.

Hasta aquí todo parece ser normal, un café de “buen sabor” que se ha posicionado en el mundo por su calidad, pero realmente tras de sí hay un elaborado proceso que hace preguntarse sobre la razón de su costo y también sobre su nombre.

Resulta que este animal selecciona para su consumo de un modo totalmente instintivo las mejores semillas de café, las ingiere, y luego de pasar casi un día y medio en el tracto digestivo -donde las enzimas proteolíticas penetran los granos y fermentan- son defecadas, conservando una ligera cubierta pulposa ya que la baya que rodea al grano no es digerida por completo. Todo este proceso gástrico disminuye la acidez así como el amargor de las semillas, añadiendo suavidad al cuerpo del café. Cuando se cumple este proceso, esos granos son recogidos y lavados a fondo para posteriormente tostarlos bajo el sol, moler y empacar, terminando así el proceso de elaboración.

Cada zona productora de café genera sus propios sabores y aromas, pudiendo ser frutales, florales, almendrados, sabor a nuez, roble o notas especiadas. La calidad varía dependiendo de si los gatos son salvajes, de forraje o cautiverio, esto, porque si el animal está expuesto a situaciones de estrés, generará grados de acidez más elevados, lo cual desmejora la calidad, y si se halla en libertad o cautiverio parcial, sería más relajado su proceso intestinal y por ende, un mejor café.

El gato de algalia, es un vivérrido -se dice de los mamíferos carnívoros de cuerpo largo y patas cortas, cola relativamente larga y pelaje listado, con los caninos y muelas carniceras poco desarrollados; por ejemplo la civeta, la gineta o jineta, la mangosta y el meloncillo.

La civeta o gato de algalia recibe su nombre de esta sustancia untuosa, de consistencia de miel, blanca, que luego pardea, de olor fuerte y sabor acre. Dicha sustancia se saca de la bolsa que cerca del ano tiene el gato de algalia y se emplea en perfumería.

Habiendo conocido sobre este café, su proceso y el mamífero, esencial en su proceso, bastará ahora que les comente sobre su buen sabor: sí, mi querida amiga, cazadora de ocultaciones transitorias totales o parciales de un astro por interposición de otro cuerpo celeste -o eclipses-, tuvo la gentileza de traerme una cantidad suficiente como para probarlo tres veces. También tomó las fotos que les comparto junto con este artículo.

Y tú, ¿te atreverías a tomar de este café procesado en las entrañas de un gato salvaje?