La carne roja es una de las proteínas más consumidas en el mundo y se prepara de diversas formas, según los países. Por eso, al visitar una carnicería o tablajería, es importante conocer los nombres de los cortes de carnes porque un solomillo también puede ser un solomo, entrecuesto, diezmillo, entrecostilla, lomillo y también un lomito, como lo conocemos en Venezuela. En Chile, un choclillo es un corte de carne de res redondo y alargado, con poca grasa.
Asimismo, la elaboración de los productos cárnicos es diversa, por ejemplo, tasajear o atasajar es convertir un trozo de carne en tasajo y esta presa se sala y se seca al sol antes de ser vendida por el tasajero. El proceso aplicado se conoce como salazón o saladura y es una de las formas más antiguas de conservación de alimentos.
La cadena de producción de la carne antes de llegar al consumidor es larga y en ella interviene el matarife, matancero, jifero, camalero o carneador, encargado de sacrificar y descuartizar las reses para su traslado a cavas o cámaras frigoríficas.
Finalmente, después de desollar y eviscerar a las reses en el matadero, macelo o camal, se generan distintos subproductos como el chinchulín, chunchul, chunchullo o chinchurria, que es la tripa del animal y es muy apreciada en distintos países. Los despojos de la matanza se denominan carniza o jifa.
Palabras en Juego les recomienda releer…
Distintos nombres en los cortes de carne cuando se está en países distintos hay que investigar. El muchacho redondo que en México se llama cuete, por ejemplo. Gracias Susana, lindo artículo.