Cartografía panaria

En una entrega anterior hablamos de Pan, paniegos y paneteros. Esa vez nos quedó mucho por hornear y hoy retomamos el tema. Sin duda, en manos de los hábiles panaderos la masa adquiere múltiples formas y se transforma en un palito largo y alargado conocido como colín en Paraguay, romboide en el cocol y en el bolillo, de lazo trenzado en alamar, todos ellos de la gastronomía mexicana; ovalado en la telera que es un pan que suelen comer los trabajadores en República Dominicana y Andalucía, circular en la hallulla, compartida por Bolivia, Chile y Ecuador. De tierras galas, cuna del pan francés (baguette), nos llega el cruasán, un bollo de hojaldre en forma de media luna. 

Y esas delicias que salen del horno o se cocinan al calor de las brasas o en hornos de arcilla también representan la apariencia humana, pues el pan de guagua tiene forma de niño y es consumido en Ecuador durante el Día de Difuntos.

En Venezuela, la canilla es salada y similar al baguette, pero en tierras oaxaqueñas está cubierta por azúcar. La cemita, semita o acemita varía en su forma e ingredientes de acuerdo con el país donde se elabore. La receta venezolana incluye papelón y queso, se prepara sin ningún relleno a diferencia de la centroamericana, que lleva frutas confitadas, o la versión mexicana, que es salada. 

Los panes no solo se fabrican con harina de trigo: también se usa maíz, arroz, avena, papa o yuca como en el chapalele chileno, donde se agrega papa rallada a la harina y, como parte de la herencia indígena, está el cazabe o casabe, elaborado con yuca amarga rallada y denominado pan de tierra en Nicaragua.  

En otro artículo seguiremos trazando nuevas rutas en el mundo panario

Author: Susana Harringhton

Venezolana, profesora universitaria, amante de la literatura, orgullosa de sus raíces. Agradecida por los amigos que la vida y las letras le han regalado.

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